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上上等的大雅 北京菜回归主流(组图)

admin 冰种翡翠 2021年03月31日

  民间流传的几个不同版本的宫廷御宴的菜单里,八道首碟头一道都是芥末墩儿,足以见其深入人心。绿芥末搭配幼滑的带子、软嫩的菠菜,黄芥末搭配白菜,撞击出一种浓烈的香辣,而叠在上边的鲜虾的清甜中和了多余的“冲劲儿”,使人胃口大开,食指大动。

  这道菜的创意来源于北京烤鸭的启发。荷叶饼被柔韧的豆腐皮所取代;片皮烤鸭被替换成绵细柔滑,滋味香醇的法国鹅肝。鹅肝的质感是法式的精致,味道却是地道的中国味道。佐三丝卷的酱有两种,一种是豆瓣大酱,一种是甜面酱。看似平常的一道菜,从骨子里透着老北京饮食的讲究劲儿。

  保留了经典的北京家常菜味道,却完全变了模样。熘丸子小巧玲珑,被装在酒杯里呈上。用青豆、百合这些有机食材做搭配。在名厨的手中,有了三种不同口味的解读方式:直接吃原味,感受的是酥脆焦香;加醋吃醋熘味,可以体验爽口清香;浇黄浦会特制的黄焖汤汁,则有一份与众不同的醇厚浓香。

  一只带骨小羊腿,用了17种香料花了4个多钟头先熬后炸,其美味可想而知。迅速给羊腿去骨,羊肉的软烂香酥让人赞不绝口。另外配菜也丰富多彩,一把酱汁调得浓郁鲜亮。

  原味、花椒两味面条搭配出“鸳鸯”之意,面酱由精选的五花肉丁用自制的黄豆酱炒制,浓香扑鼻。在刀功和摆盘上都下足了功夫,细致而精美,菜色搭配得新鲜亮眼,口感也比传统炸酱面复杂丰富。

  在北京怎么能不吃羊蝎子?新版羊蝎子一改羊蝎子豪放的形象,温婉如小家碧玉。用料没用传统的大梁骨而精选羊小排。工艺上放弃酱炖而采取清炖的方式,小火煨制。其肉香嫩而不腻,其汤香浓而不膻。亦工亦写。可以品其汤,营养滋补而不必担心脂肪含量。喜食肉的江湖子弟,可以啖其肉,大快朵颐不亦乐乎。来源千龙网)


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